Taburnum
Attraversando la Campania lungo i suoi tratti suggestivi, ricchi di cultura e storia, ci si imbatte in molte coltivazioni autoctone di ulivi. Nel Sannio, percorrendo le Colline Beneventane, dove l’espressivo paesaggio dell’olivo si sposa con quello viticolo e con gli ambienti naturali montani del Fortore e del Taburno, si incontrano meravigliosi esemplari di ulivo secolari, con tronchi contorti ed attorcigliati, quasi avvitati su se stessi e con le caratteristiche foglie d’argento.
L’introduzione della coltivazione dell’olivo risale ai greci ed ai fenici che diffusero l’uso dell’olio come alimento, ma anche come componente di unguenti e profumi, in tutti i territori colonizzati.
I romani, poi, estesero la coltivazione dell’olivo in tutta la regione e, in grande misura, in provincia di Benevento. “Iuvat olea magnum vestire Taburnum” (conviene rivestire di oliveti il grande Taburno) sosteneva Virgilio nelle Georgiche; e l’olivo, già presente nel Sannio al VI sec a.C., si estese rapidamente in tutte le aree a vocazione olivicola, come è ampiamente documentato dai numerosi reperti conservati nei vari musei provinciali.
Qualità
L’olio che si produce ancora oggi serve a impreziosire tanti piatti della tradizione gastronomica locale e non solo. La tradizionalità della coltura e i suoi pregi stanno ottenendo nei vari anni numerosi premi e riconoscimenti. La raccolta delle olive avviene all’invaiatura del frutto e con tecniche che assicurano le migliori condizioni per l’ottenimento di un olio extra vergine ricco di note aromatiche caratteristiche e privo di qualsiasi difetto organolettico. Le olive raccolte vengono trasformate entro la giornata stessa in impianti di elevata tecnologia, che assicurano la migliore qualità all’olio prodotto.
L’Oliva
Le olive lavorate vengono raccolte dalla metà di Ottobre alla fine di Novembre. Esse devono essere sane e mature ma non sovrammature perché perdono il fruttato che è la caratteristica migliore dell’olio. Il momento più adatto per la raccolta è attorno alla invaiatura, quando le olive cominciano a cambiare colore e presentano ancora una buona quantità di verde. A questo stadio di maturazione le olive produrranno un olio più ricco di sostanze fenoliche e un minor grado di acidità.
La qualità delle olive dipende da:
il grado di maturazione;
il loro stato sanitario;
le modalità di raccolta;
le modalità di trasporto al frantoio di molitura.
La raccolta viene eseguita a mano per non provocare danni al frutto e le olive vengono stoccate in contenitori di plastica forati, in modo da garantirne la giusta areazione ed evitare principi di fermentazione che altererebbero la qualità dell’olio.
Le varietà di olive più diffuse ed impiegate per la produzione dell’olio sono: leccino, curatora, frantoio, ortice, coratina e paranzana.
L’Oli0
L’olio extravergine di oliva rappresenta uno dei prodotti fondamentali della dieta mediterranea.
Possiede un importante ed indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento.
Secondo le leggi vigenti, gli oli di oliva sono suddivisi nelle seguenti categorie merceologiche:
- olio extra vergine di oliva, estratto per semplice molitura delle olive e avente un’acidità massima dello 0,80%, che può considerarsi il prodotto qualitativamente migliore;
- olio vergine di oliva, anch’esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente un’acidità massima del 2%;
- olio di oliva, con acidità non eccedente l’1,5%, ottenuto dalla miscela di “olio di oliva raffinato” e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
- olio di sansa di oliva, ottenuto dalla miscela di “olio di sansa raffinato” e di oli vergini, anch’esso con acidità non superiore all’1,5%.
Produzione
L’olivo rappresenta la coltura agraria più tradizionale e più espressiva del nostro territorio.
La sua coltivazione continua ad avere un’importanza primaria tanto è vero che mentre si abbandonano piantagioni di altri frutti, la coltivazione degli ulivi è in continua crescita. C’è quasi un rapporto sacrale che lega le famiglie e l’olio con tutto ciò che a questo è dedicato. È l’esempio tipico di coltivazione tradizionale familiare; ognuno deve avere un piccolo oliveto da coltivare dal quale produrre l’olio per il fabbisogno familiare. L’importanza economica e sociale dell’olio di oliva per le famiglie è ancora testimoniata dall’usanza diffusa e addirittura ancora talvolta praticata che attribuisce presagi funesti ogni qual volta si rompe un recipiente contenente olio e se ne perde il suo contenuto.
La raccolta delle olive e la produzione di olio assumono un’importanza particolare per tutte le famiglie. Rappresenta un momento di aggregazione: in molti casi rientrano dall’estero i figli per aiutare i genitori nella raccolta delle olive e chi vive sul posto, svolgendo lavoro dipendente, prende i giorni di ferie (anziché nel tradizionale mese di agosto) per dedicarsi alla raccolta delle olive. In passato il frantoio stesso diventava un punto di aggregazione per tutti i contadini che si confrontavano sia sui temi agricoli che quelli sociali.
Nelle aree interessate alla coltivazione dell’olivo per la produzione dell’olio extravergine d’oliva il clima è temperato con estate secca, generalmente denominato “mediterraneo”. Le alte temperature estive, ed i prolungati periodi di siccità, rappresentano un importante fattore ambientale che interviene nella determinazione di alcuni indici di qualità del prodotto, quali il contenuto fenolico e la composizione acidica, con particolare riferimento ai valori dell’acido oleico che assicurano specificità al prodotto.
L’utilizzo delle cultivar prevalenti permette infatti l’ottenimento di olio con caratteristiche chimiche e sensoriali omogenee e specifiche, ben individuabili che ne definiscono un profilo ben riconoscibile dal consumatore. Tra le “particolarità sensoriali” del nostro olio vi sono in primo luogo il fruttato di oliva verde accompagnato da persistenti sentori di erba fresca. Al gusto si fa apprezzare per la struttura armonica dei suoi costituenti, che lo rendono mediamente dotato di amaro e piccante, caratteristica questa riconducibile al contenuto fenolico, medio-alto. Assai tipiche e costanti sono inoltre alcune peculiarità di questo olio, che, esaltano le sue proprietà nutrizionali ancor più di quelle organolettiche, in particolare, il suo grande patrimonio antiossidante. La specificità del prodotto deriva sia dalle peculiarità del territorio sia dalle varietà. Il rapporto biunivoco e inscindibile fra il territorio e le cultivar è la prova del forte legame sia con l’ambiente che con la popolazione.
